Carrageenan – bột rong biển chất tạo giòn sựt tự nhiên

Carrageenan (E407- INS 407) hay còn gọi là bột rong biển (chất làm dày thực phẩm) có tác dụng tạo dai, giòn sựt. Carrageenan được sử dụng nhiều trong: giò, chả, xúc xích, lạp xưởng, nem chua, bò viên, cá viên, chả mực, chả cốm, chả mỡ, thạch rau câu.

Carrageenan (Bột rong biển) được sản xuất tự nhiên từ rong biển, tảo biển. Có khả năng tạo đông, khối đông giòn và dai khi Carrageenan được lấu chín, hấp chín. Đây là một loại phụ gia cực kì an toàn, được nhà nước cho sử dụng.

Carrageenan có tỷ lệ sử dụng không bị giới hạn theo quy định của Bộ Y Tế. Tỷ lệ sử dụng khuyên dùng là từ 3-5g/1kg tổng sản phẩm (Cho trực tiếp Carrageenan vào xay cùng thịt. Hoặc trộn đều với các nguyên liệu khác trong sản xuất thạch).

Trạng thái sản phẩm:

Dạng bột mịn màu trắng hơi vàng

Quy cách:

1kg/túi, 25kg/bao

Chất phụ gia tạo dẻo chảy khi xay nhũ thịt (mộc thịt, mộc sống), Chất phụ gia làm tăng độ giòn sựt dùng cho: Xúc xích, bò viên, cá viên, chả mực, giò lụa, chả mỡ, chả cốm, nem chua, lạp xưởng, thạch rau câu.

Công Dụng / Ứng Dụng

Chất phụ gia Carrageenan khi được hòa tan (xay, trộn) đều trong các sản phẩm có chứa nước, rồi đem sản phẩm đi hấp chín (luộc chín, lấu chín) sẽ tạo ra một khối sản phẩm Đông, Dẻo, Dai, Giòn Sựt.

Carrageenan rất tự nhiên và an toàn, nên tỷ lệ sử dụng của nó không bị giới hạn. Tỷ lệ dùng khuyến cáo là từ 3-5g/1kg tổng sản phẩm (Cho trực tiếp vào sản phẩm)

Khi ứng dụng Carrageenan vào xay (giò lụa, chả mỡ, xúc xích, nem chua, lạp xưởng, cá viên, bò viên, chả cá, chả mực, chả cốm) thì chúng ta có thể dùng thêm 3 nhóm chất dưới đây, để cho ra một sản phẩm thành phẩm có độ dai, giòn sựt hoàn hảo nhất:

Enzym Transglutaminase TG với tỷ lệ dùng từ 2-4g/1kg tổng sản phẩm

Soy Protein với tỷ lệ sử dụng từ 6-8g/1kg tổng sản phẩm

Naphos K100new (chất giòn dai nhóm muối phốt phát) với tỷ lệ sử dụng từ 3-5g/1kg tổng sản phẩm.

Hàm Lượng Sử Dụng

Carrageenan được bộ y tế cho phép sử dụng. Tỷ lệ dùng từ 3-5g/1kg tổng khối lượng sản phẩm

Công thức xay xúc xích tham khảo

350g Thịt ức gà đông lạnh

350g Thịt đùi heo đông lạnh

200g Mỡ khổ heo đông lạnh (đã được xay nhuyễn trước khi dùng để xay xúc xích)

100g Đá viên

2g Chất bảo quản (Potassium Sorbate – E202, Kali Sorbate, Sodium Erythorbate – E316)

3g Chất phụ gia tạo siêu liên kết Enzyme Transglutaminase (Enzyme TG)

5g Chất phụ gia cơ bản tạo giòn dai thuộc nhóm muối phốt phát như (STPP, TSPP, K100NEW, K7, K70)

5g Chất phụ gia tự nhiên làm tăng độ giòn sựt như (Carrageenan – Rong biển, Soy Protein – Đạm đậu nành)

2g Muối đỏ để giữ màu xúc xích (Muối đỏ SSS, Muối đỏ Cura, Muối đỏ 5M)

3g Muối ăn

6g Đường ăn

Cho vào máy xay và tiến hành bật máy lên xay đến lúc, nhũ bắt đầu liên kết, kết dính lại với nhau. Rồi cho thêm

50g Tinh bột biến tính

20g Đá viên

1g Màu hồng cánh sen (Carmine – Tạo màu đỏ hồng cho xúc xích)

3g Bột hương thịt

2g Bột hương bò

5g Bột tỏi nguyên chất

10g Mì chính (Bột ngọt)

3g Bột điều vị I+G

Cho các nguyên liệu này vào luôn máy xay đang chạy. Và tiếp tục xay đến khi nhũ (Mộc thịt) dẻo chảy, kết dính tốt thì mới tắt máy.

Chú ý: Đối với hầu hết các dòng máy xay hiện nay (Là máy có lưỡi đặt nằm ngang so với mặt đất) thì lên xay với tổng thời gian máy xay vẫn đang chạy nhỏ hơn 3 phút là tốt nhất bởi vì, càng xay lâu thì nhũ (Mộc thịt) càng nóng và điều này sẽ làm mất đi liên kết.